乐投英超

酱油的酿制原理
发布日期:2019-12-11 点击数:341 次 来源:百度百科

JIANGYOUDENIANGZHIYUANLI

        酿造(fermented soy,sauce)是指以大豆和(或)(或豆饼)、小麦和(或)为原料,经制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。按发酵工艺不同分为两大类,即。高盐稀态发酵酱油是以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)小麦粉为原料,经蒸煮、制曲后与盐水混合成稀醪,再经微生物发酵制成的酱油。低盐固态发酵酱油是以及麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态,再经微生物发酵制成的酱油。

酱油酿制过程中,在各种微生物的不同酶系作用下,原料中各种有机物发生复杂的生物化学反应,形成酱油的多种成分。其中原料中的蛋白质在蛋白酶和肽酶相继作用下,经一系列过程,生成分子量不同的肽。蛋白酶与肽酶作用的适温为40~45℃。含有18种氨基酸,与天冬氨酸具,、和具甜味,具苦味,肽也有一定鲜味与口味。在成品酱油中约占量的50%。若加盐少或混拌盐水不均,中易有发育,分解氨基酸生成氨与胺,失去鲜味,产生臭味与恶臭味,因此应注意预防。腐败细菌生长适温为30℃左右,适宜环境为中性或微碱性。
系生成糖,为(如)提供营养,可渐繁殖并进行,环境变为微酸性与酸性,有效地抑制腐败细菌,为酵母菌生长、发酵创造良好条件。蛋白质则在作用下继续。与此同时,也有其他类型发酵进行,各产生相应产物,如有机酸和等。
发酵中,原料中的纤维素、半纤维素、、脂肪等,亦在酶促下发生变化,形成各自分解产物。
产物中,有机酸与醇经形成各种。
除氨基酸产物外,酱油中的有、、、;有机酸类有、、、、、等;醇类有、甲醇、、、、等;酯类有、、、等。各赋予酱油特有的滋味。
酱油酿制中还发生反应,即生色。褐变有酶褐变与非酶褐变两种。前者是在微生物酚酶和催化下,氧化成棕色黑色素,这主要发生在发酵后期。后者无酶直接能参与,是发酵产物葡萄糖类物质与氨基酸经美拉德(Maillard reaction)反应生成类黑素。延长发酵期,提高温度,能强化此反应,但影响酶发酵。所以,只在发酵后期可采用此褐变反应。上述褐变仅生成淡色酱油,如需要黑褐色酱油,须加入酱色,即(糖在150~200℃下而成,酱油发酵中无此过程)。因此,将制成的曲与盐水混合,在保温发酵过程中,能加速各种酶在适宜温度下的化学变化,产生鲜味、甜味、酒味、酸味与盐水的咸味混合,而变成酱油特有的色、香、味、体。酱油香气成分的形成则更加复杂,已发现有多达80余种微量香味成分,主要有酯类、、、类及等,它们的来源主要有由原料成分生成、由的代谢产物所构成、由类的代谢产物所生成以及由化学反应所生成等

Copyright (c) 2014 温州市伯泰机械科技有限公司 All Rights Reserved. ICP备案:
产品推荐:酱油设备|食醋设备|酿酒设备厂|蒸煮锅|超高温瞬时灭菌机